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[經濟部產業技術司科技專案] 解密科技寶藏_解密科技故事：植物性飲品製程調控技術

日期：2024-01-17

【經濟部產業技術司_解密科技寶藏Facebook報導】

怎麼吃，蛋白質都不夠！那你想過用喝的嗎？

編編最近身邊越來越多人開始上健身房，不只在健身完後喝高蛋白，還會在日常拿起食物翻到背後看營養標示，只為了獲得更多的的蛋白質，但除了高蛋白飲之外日常要攝取足夠的蛋白質真的太~難~啦~

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植物性飲品界的第一把交椅：食品所副所長楊炳輝

#與植物飲品結緣

淨零排放趨勢下，全球風靡植物肉、植物蛋甚至是植物飲品，有愈來愈多連鎖品牌，在牛奶之外，提供燕麥奶、植物奶、杏仁奶、豆奶等選項，吹起一陣「植物奶」風潮；臺灣也有一個團隊在植物性蛋白質飲品上默默耕耘，帶領團隊的關鍵人物，是人稱植物性飲品界第一把交椅的食品所副所長楊炳輝。

#是什麼契機讓楊副所長接觸食品加工領域呢

從大學聯考考上食品相關科系開始，食品所副所長楊炳輝始終未曾離開過食品業。博士畢業後楊炳輝獲得進入食品所的機會，專攻食品研發與食品加工領域，沒想到一待就是三十三年，歲月光陰未曾消去他對食品領域的熱情。

也正是因為這份熱情，讓他看見臺灣在飲品市場蓬勃發展的同時，食品加工技術卻始終停滯不前，「這十幾年來，市場上沒有開發出新的製程技術與設備，僅是透過配方調整食物的風味而已。」沒有突破性的設備技術，飲品產業的發展表面上看似不斷有新浪潮，但檯面下卻隱藏無法多元發展的痛點。因此楊炳輝始終有個夢，期待能透過設備的改進與精進，讓臺灣的食品加工業走向創新，進一步帶動產業發展。

這一念想，在食品所接手的眾多科專計畫中步步實踐，楊炳輝不僅為業者打造「現調飲品智慧調製設備」與研發「製程參數智能決策與生產設備整合創新技術」，為國內的飲品產業打造新興設備； 2020 年他所發想的「植物性飲品之製程調控與試量產技術平台」更是一個突破性的起點。

#生活中哪些小地方讓楊副所長發現植物性蛋白的需求呢

根據食品所觀察，雖然這幾年健康與減碳意識崛起，但消費者在市面上卻難以找到訴求健康營養的飲品。時常出差在飯店用早餐的楊炳輝也發現，飲品雖然可以讓消費者自行選擇，但餐廳大多供應方便準備的果汁，或是只要按一個按鍵，消費者就可以自行選擇想要的口味的自助式咖啡機與碳酸飲料機台，卻少見植物性蛋白質飲品。

楊炳輝的直覺告訴他，「蛋品質飲品將是飲品界未來的趨勢，加上現代人會在健身後飲用蛋白質飲品，將會是一大商機」，然而盤點國內外飲品廠商，礙於設備技術不足，不僅難以製作相關產品，亦無法突破飲品內的蛋白質含量，自助式蛋白質飲品的機台也就難以問世；對於健身者來說，如果不自行沖泡高蛋白飲品，就得出健身房外買豆漿、豆奶等植物性飲品，但以目前市售豆漿為例，由於豆漿為水溶性蛋白質，一般內含的蛋白質多在 4% 左右，即使透過技術加工，頂多也只能增加至 5 至 6%，「這對於健身後想補充蛋白質飲品增加肌肉量的人而言是遠遠不足的。」

#楊副所長都怎麼面對研發中間發生的問題

然而要做出高蛋白飲品，以市面上現有的機器來說並不容易，楊炳輝取得經濟部產業技術司支持投入開發「植物性飲品製程調控技術」，帶著團隊攻破一個個難關。第一年，先做出基礎設備，讓非水溶性原料容易在水中分散與混合調配，並在沒有添加物的前提之下，解決原料在水中容易結塊的問題；第二年，克服了植物飲品原物料中因含有高油脂而易在水中產生油水分離的窘境；來到第三年，楊炳輝笑說「我們開發的植物飲蛋白質含量已經比市售的高，現在終於走到最後一步，開始在口感上琢磨」，讓粗顆粒的原料能磨得更加細緻，提升飲用的口感。

#請問對於植物性飲品還能有其他變化嗎

「執行過程中我們也不斷跟業者一起討論、修正，所以現在已經跟國內外廠商開始討論後續合作了。」楊炳輝笑言，預計 2024 年第二季食品所的植物性飲品調配設備就能客製化與商品化。言及此，楊炳輝坦言，雖然這條漫長的路似乎已經將走到終點，然而回歸現實面，他們也發現不同的工廠有不同的產品需求，「因此我們的技術就是一個混合調配槽，根據不同需求與要求而去添加附屬設備，進一步解決製作上的困難。」

除此之外，食品所透過飲品智慧調配系統，不同的植物原物料不僅能放在同一部機器中，也能讓廠商選擇所要調配的方法，製作出符合市場需求的高蛋白的飲品。楊炳輝指出，若以植物基飲品調配系統來看，國外也有類似產品，不過競品都是單機解決個別的問題；而食品所研發技術的不同點在於，將個別問題整合在一個平台上，例如把研磨、攪拌、萃取等單元操作根據使用場域模組化組裝應用，「未來我們也會加入智慧化系統，讓製程技術可以整合在系統中，無論誰操作喝到的風味與口感都一樣。」

#楊副所長一路走來_夢想實現了嗎

這項突破性的技術，目前在國內首屈一指，而這樣的動力，楊炳輝坦言，除了來自於夢想，也始之於食品所的使命。「食品所對臺灣整個食品科學技術研發而言，具有領頭羊的地位，所以我們做出來的東西當然要跟別人不一樣。」

楊炳輝回想食品所這幾十年來所有的研發，其立基點都是在於如何用技術減少或除去不必要的食品添加物，並透過加工技術做到良好的保存與品質。能在四年計劃中如期落實完成，楊炳輝感謝的表示，這不完全是食品所同仁們的功勞，而是經濟部嘉義產業創新研發中心中的精機中心、金屬中心、自行車中心與食品所的共同合作，「這在臺灣食品機械產業研發中可以說是最完整的團隊，對食品機械產業無疑是最大的後盾。」

望眼國際，楊炳輝認為，植物性飲品對於國際而言，最大的功能是符合節能減碳的趨勢，而臺灣的優勢在於植物性蛋白質產品種類比國外多，飲品市場成熟，因此已經有一定的基礎，「食品所要扮演的角色就是推出突破性的加工技術，讓臺灣業者推出領先國際的產品！」

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編編看完楊副所長與食品所的夥伴研發植物性飲品的故事，真的超感動的！對我們而言只是挑選多一點蛋白質來增加營養素，但背後需要這麼多人一起努力，才能讓大家有更多選擇

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